01    

  开店计划

  

  经营一家店或者一个品牌,大多是从一个想法开始的,但是要实现理想,需要做一个完整的规划,理清理想和现实的差距。近年来,国内咖啡馆的淘汰率极高。如何在如此激烈的市场中立于不败之地,在消费者心中建立起不可替代的地位,无非是一个大学问。

    

  经营型态  

  了解当前的市场形势是品牌管理的首要任务,并分析现有咖啡店的管理趋势、竞争对手的优势和劣势.

    

  等等,比较不同经营类型的优缺点,比如从独立单店到直营店所需的条件和差异,如何保持独立风格的精神,还有扩大发展规模的可能性,这些都值得深入思考。

    

    

  商品规划    

  定位确立后,商品的项目可以根据商业模式进行规划,例如采用复合经营的咖啡店,商品的项目不局限于咖啡饮品,可能是珠宝、服装、器皿或书籍.

  

  等待,或与其他服务结合,如洗衣、不定期展示、发廊.

   

  等等。商品越多样化,消费群体越有吸引力。但是,由于商品项目的复杂性,我们也应该小心高成本和低质量的风险。

  

  营运计划    

  在制定营运计划,时,它可以分为短期、中期和长期目标。根据发展蓝图,规划每个时期的最终目标,并从中探索职业发展的可能性。此外,在设定开店时间时,

    

  建议淡季的时候低调开咖啡店试营业,给自己充足的时间检查计划的全面性,针对问题做出调整。

    

  02  

  商店位置

    

  在进入市场之前,我们应该对可能的开业地点进行全面研究,并根据我们自己的品牌风格和目标民族进行筛选。选择合适的商店位置通常是成功开发的关键之一。

    

    

  商圈人流密度与特性    

  如何评价商铺的合适位置,通常人口流动是一个重要指标,无论是商业区、文教区、旅游目的地等。人口密度越高越好。

  

  为了帮助手术。然而最近,另一种思维方式逐渐出现。许多理想的运营商已经开始脱离饱和地区,转而探索农村地区,利用空间和商品的独特性吸引人群,从而促进当地旅游业的发展,避免竞争对手过多的情况。

    

  这是市场饱和下的一条出路。

    

  交通便利性与集客力    

  交通的便利程度将直接影响到接客能力。通常,捷运站附近有停车场的商店会增强消费者的出行意愿,从而带动他们的购买力。此外,根据上述,如果你在农村地区,则必须在空间与商品的独特性有更强的力道,亦可善用社群营销的力量,促使消费者克服交通不便的阻力前往消费,不失为市场饱和下的一条出路。

  在开店之前,你必须投资一笔钱。良好的财务控制会影响店铺的顺利经营。

    

  一开始,即使以单店作为开店类型,也不能排除未来开店的可能性。因此,了解品牌的资本结构和流向,有助于对未来的盈亏做出正确的评估。

    

  03    

  资金的合理分配非常重要。开店成本包括店铺租金、人员、设备、装修、原材料,其中店铺租金、设备优先。

  

以及装修,人事成本以及原物料在初期可以利用亲自充当人手,以及专注于提供少数品项的方式,试图缩减开销。除此之外,会建议经由成本结构进行演算,预测若要撑过开店初期的养客期,需要准备多少预备金,是创业者必不可少的客题。

  妥善拿捏成本支出
  开设餐饮店,租金、人事、物料三者属于重要的占比,在营运愈趋稳定之后,会建议租金成本近可能低于总营收的10%、人事成本不超过20%、物料成本则不高于30%,  

若能有效控制这些占比的开销,较不会影响实际的营收。同时设备维护、更新的费用,也需优先纳入考量,以免在需要的时候无法周转,导致营运出现瓶颈。

  
 04
 损益评估
 经营品牌不能仅仅从生意的好坏,人流的多寡来评估收益,将实际营收扣除变动性与固定性成本后,才能得出真正的利润值,而品牌规律性的进行损益评估,亦有利于在产生问题时能即时发现,并且找到解决的方式,减少品牌发展的阻碍。  

找出损益两平点  

创业不仅是为了实现理想,如何能长久立足于市场不被淘汰,能否获利仍然是重要的关键。在开店初期便该设定损益两平的目标,避免在不自觉中付出过多的周转金,若能达到损益两平,也意味着品牌从入不敷出,逐步迈向稳定营运的道路。许多人会以为“营业收入-营业成本=营业毛利”,其实不然,因为还得扣除店租、水电……  

等“营业费用”,扣除后才能算是“营业利益”,却也不是实际所得,别忘了每一年所需缴交的营业税、所得税等税金,也是一项无法避免的成本,整体扣完后才能得到“税后净利”。

  变动与固定成本皆需考量  

推算营业毛利时,除了计算固定成本,也别忘了纳入变动成本,所谓的变动成本包含不定时的促销、维修耗损……等,由于上述情况皆会成为在无形中侵蚀毛利的因子,将假象剔除后,才能清楚真实的营收状况。  

  

  05

 人事管理

 人事成本是餐饮业者必不可少的支出,甚至经常会高达总成本的一半以上,但人力与服务的品质有紧密的连带关系,因此切不可省,但也必须避免低效率的人力配比,避免造成不必要的多余支出。会建议依照时段性来分配人力结构,制订出最有效率的配置。

 掌握人力需求
 人力结构会影响服务质量,因此在规划人力的配置之前,可以先估算一整天的翻桌率,并且找出尖峰时段与离峰时段,由于离尖峰时段会影响营收,因此应该从中归纳出营收的波动,再依照波幅变动进行正职与兼职人员的配比,以求人员的效率达到最高,避免造成人力的重叠。  

依照员工特长安排工作  

一间咖啡店的组成需要透过不同专长者团队合作,例如有些人适合在内场工作,有些人则适合在外场与消费者互动,从咖啡、甜点、到餐饮,也都需要明确的分工,除了引导员工们养成互助的习惯,也可依照个人特长分派其负责的区块,以免员工们如同无头苍蝇一般,无形中降低工作的效率。

 06  

物料仓管  

咖啡馆主要的原料咖啡豆,其对储存环境之温度、湿度极为敏感,无论店家是以自烘豆形式贩卖,或是直接向厂商批货,存量与地点都须保有基本条件,避免为压低运送、

 管理等成本,造成豆源新鲜度受影响。
 依照原料属性与使用程度分配储藏空间
 咖啡豆要保持干燥环境,而其他像是茶、鲜奶、黑糖等副原料,则需依照各原料属性分配储放位置,甚至可依据物品量体大小分配储藏空间。如咖啡与茶叶使用量大,
 需要在店内规划特定储物空间;鲜奶保鲜期低,又需要特定温度控管,因此可放置于咖啡吧台下方,或是在备料台附近设置小型冰箱,方便店员就近拿取,减少反复取用造成新鲜度下降;其他常温原物料(如黑糖、肉桂粉、可可粉)等瓶罐,则可集中放置于一处,方便拿取效率,也清楚观看剩量状况。
 实际执行盘点流程,精准控管
 物料资源经营者须实际了解销存管理,并依照品项调整为日盘点、周盘点以及月盘点,像是咖啡豆保险期长,可以周盘点与月盘点进行查看,但如果店内供应甜点咸食等副食品,
 则建议将起司与鲜奶等保鲜期短的乳制品,透过日盘点或周盘点进行控管。有系统性的盘点可优化整体营运效率,也能确实掌握各类品项真正消耗频率,进而弹性调整盘点。
 07  

  设计规划

 空间设计与品牌定位息息相关,无论是主打贩卖手冲、意式形式,或鲜明的打卡风格,都须扣合整体空间与顾客的互动,包含吧台位置、动线规划、座位区分配等,甚至复合式经营业主更须考量各区的分配比例,适切打造多元属性的咖啡馆空间。
  
  吧台位置牵动整体空间氛围与作业模式
  假使将吧台设置空间中央,可作为整体焦点,适合想主打手冲形式的品牌,因手冲时的姿态具有表演性,因此配置在空间中央,顾客可清楚观看,提高品牌亲切度,再来提高顾客对手冲咖啡的好奇心,进而增加对店内咖啡商品的买气。而靠边的吧台相对能空出最大面积作为客座区,其中要注意吧台出与座位彼此的距离尽量平均分配,目的是让员工在吧台作业时,能同时留意每桌客人动静,避免疏忽客人点餐、结帐等需求,因此如为满足最大客量,桌与桌之间有需留设至少50公分距离,供顾客侧身通过,降低彼此的碰撞。
   工作吧台作层级分配与动线效率关系  

目前咖啡馆主要工作区多为长型吧台,然而长形吧台内部的区域分工也关系着出动效率,假使品牌提供单种以上的咖啡品项,如意式咖啡、手冲咖啡,甚至甜点咸食,则更须将一条龙的分工详细区分。像是意式咖啡需要较多空间摆放设备,因此与同样需要较多器具的甜点制作区要保持一定距离,避免店员相互干扰,影响作业效率;另外手冲区因带有表演性质,可以借由吧台成为舞台,拉近与顾客的距离,提升自家品牌亲切感。

 08
 装修发包
 独立品牌咖啡馆定位各自不同,连带影响品牌空间想要营造的氛围,经营者在装修前需考量店铺定位与座落位置,初估来客数时的店内空间状况,以及员工是否有适当作业区域,并可借助专业室内设计师进行格局分配与风格装修,确保品牌价值与空间氛围贯彻一致性。
 决定店铺装修方式
 独立品牌咖啡馆多为自主经营,因此相关设计多半是委托室内设计师或工程团队发包规划,又或者是自己进行初步规划再发包交由他人施工,无论何者,设计的自由度都会相较连锁品牌高,然而却也容易因为缺乏营运经验,造成空间完工后不敷实际情况使用。对此,经营者于装修前,应首重作业区与座位区的分配,包括服务动线、桌间尺度等,再来才是考量风格;另餐饮空间有相对的法规、施工细节需要遵照,因此想自行设计者可借由专业咨询进行修正,让店铺拥有更安全的使用环境。
  
  预留店铺设计施工期与经费
  建议找到店铺位置时,就宜同步请设计师做初步规划,预留足够的设计与施工时间,切勿过于紧凑;另外也要明确提供估价单以及施工进度表,让整体发包过程都能依照规范执行。再者,经营者别因过于完美主义或盲目追逐细节,造成前期设计规划或施工期延宕,一来成本增加,二来连带加深日后摊提速度,使店铺在尚未经营前就不断提高大量债务压力。
 09
 教育训练
 流动率高是餐饮业的共同问题,创业者面对新进员工的新训与初期栽培,无论是有无餐饮背景都会有一定顾虑,尤其是第一线与顾客面对面的临场反应与专业态度。然而征才之前,重要的是创业者抱持何种目的,以及预设员工的工作类型分配比重,借此提高双方对未来工作具有共通一致性的目标。  

用体验流程进行能力分配  

咖啡馆作业主要分为咖啡制作与餐点制作,经营者在征才时一定要了解自己要寻找哪种能力者,才能提高机会找到对的人才,也因为每间独立咖啡馆经营模式相异,有的专精手冲咖啡,有的结合复合性质,因此建议在面试初试或复试时进行有给薪的一日体验,确保面试者对店内的流程、运作方向有初步了解,而其体验也并非要实际操作咖啡机具或餐点制作,而是可由店长、主管带领熟悉店务、与同事互动,感受长达6-8小时的工作节奏,降低日后真正上工时不适任的状况。

给予职涯训练并设想发展规划  

独立品牌咖啡馆规模普遍虽中小型,然而人才培育却是愈多企业开始重视的部分。成熟的品牌能先将店内职位别进行层级分配,像是兼职生、服务员、咖啡师、店长等,一来方便管理,二来各阶层也拥有明确的对口,避免店务处理或汇报流程过于琐碎,浪费不必要的人力时间;另外当品牌走到发展到一定成熟度之后想开始展店,此时经营者可以借由提拔同仁作为分店主管试营运,达到直营管理的方式,一来让同仁学习管理一间店的大小事,再者也让他们看的见职场生涯的未来目标。  

 10
 广告营销  

营销宣传是让大众市场看见品牌的重要关键,针对客源善用不同营销手法,无论是主动式、被动式、口碑相传等,让好咖啡与其他附加价值服务,都能被广传出去,创造独立品牌咖啡馆自有忠实顾客。

  了解定位做有意义的宣传方式  

相较整体餐饮产业,咖啡获利小,投注的心力却不亚于他行,因此营销策略必然要以永续健康的发展为目标,而非流于买一送一、

削价竞争等恶劣循环,这也扣合到经营者必须在创业前预设目标客群,并针对客群提出对应的营销方式,再者,甚至从咖啡爱好者中做出区别,例如喜爱手冲与意式族群,普遍尝鲜顾客或咖啡玩家,不同领域的消费者会对品牌抱有各自期待,因此经营者须凭借过往经验、市场调查,并以自己热爱的方向进行宣传,品牌生存之道才能走得长久。  

重视口碑营销,让熟客成为最有力道的广告效应  

相较连锁企业拥有忠实客群与营销资源,独立品牌咖啡馆经营资源有限,因此更需借助顾客之间的口耳相传达到广泛营销的机会,

尤其是在人人都是自媒体的时代,网路的影响力虽能造成爆红效应,然而受爆红影响带来的人潮并非长久之计,店家持续接一批批新顾客,是无法让对方了解品牌真正的价值与持续改变的努力。因此,真正能在咖啡市场中立于不败,还是须凭借巩固忠实顾客为主,这也是为何许多独立咖啡馆非常重视店员与消费者间的交流,当消费者能从互动中了解品牌价值、培养与店家的情感,才能区隔出品牌的独特性,进而促成忠实顾客的形成。